E' Bresciana la migliore pasticceria Italiana.

ROMA - Iginio Massari, della pasticceria Veneto a Brescia, e' il re della pasticceria italiana. Un'arte bianca che, secondo la guida 'Pasticceri & Pasticcerie 2013' presentata dal Gambero Rosso con 550 locali recensiti, conta eccellenze da Nord a Sud e vede premiati con 'Tre Torte' Biasetto a Padova; Gino Fabbri pasticcere a Bologna e presidente Accademia Pasticceri; Pasquale Marigliano che, dopo aver lavorato da Cochon, ha aperto a Ottaviano (Napoli) una boutique-patisserie in stile belga-francese; Nuovo Mondo a Prato di Paolo Sacchetti recentemente premiato dall'Accademia come migliore dell'anno; new entry il cioccolatiere Besuschio a Abbiategrasso (Milano) innovatore di una tradizione di famiglia cominciata nel 1845; Cristalli di Zucchero a Roma; Dalmasso ad Avigliana (Torino) con Alessandro Dalmasso che il tecnico-preparatore della nazionale dei pasticceri azzurri che partecipera' alla Coppa del mondo a Lione a gennaio 2013; e L'Orchidea a Montesano sulla Marcellana (Salerno) recentemente premiata a Cortemilia (Cuneo) per il 'Miglior dolce alla nocciole'. Si tratta, ha sottolineato la curatrice della guida Laura Mantovano, ''di nove personalità diversissime fra loro, ciascuno espressione dell'incredibile varietà della pasticceria italiana. Nel 2012 il mondo della pasticceria attraversato da due grandi filoni: da un lato la moda o meglio l'ossessione del cake design dall'altro la voglia di tornare alle radici di valorizzare il territorio, puntando a una pasticceria moderna e lineare. L'avanguardia della pasticceria italiana - ha detto - tende a discostarsi sempre più da dolci sfarzosi, ricercati che puntano su ingredienti esotici. Si tende a semplificare, ad eliminare il superfluo (si abbassano le quantità di zuccheri). Perché anche un dolce, al pari di un piatto, può essere grandissimo nella sua essenzialita''. ''E' straordinaria - ha aggiunto il presidente del Gambero Rosso Paolo Cuccia - la diffusione di prodotti di qualita' su tutto il territorio, ed e' proprio le aspettative di esperienze di gusto a rendere cosi' piu' attraente la meta Italia per i turisti. Tra i premiati molto i giovani che hanno lavorato all'estero, noi italiani siamo infatti molto piu' internazionali di quanto ci diciamo. Dobbiamo abituarci a queste nuove frontiere in cui i ristoratori e i pasticceri all'estero sono un pezzo importante per la nostra economia''. Tra i premi speciali il 'Pasticcere emergente 2013' e' una donna: Francesca Castignani che, dopo tre anni al fianco di Pierre Hermé, è tornata nella sua città: Tarquinia. Miglior packaging a Luca Mannori di Prato e miglior sito web alla pasticceria Marra di Cantù (Como). La novità 2013 è il premio speciale "i classici di domani", per l'interpretazione più originale di un grande dolce italiano, assegnato a Maurizio Colenghi di Montichiari (BS) con la sua Torta Mikibi, versione moderna del tiramisù. ''La pasticceria oggi deve essere rinnovata, resa piu' leggera, e la guida del Gambero Rosso fa emergere - ha detto il numero 1, Massari - la migliore artigianalita'''. Un volume, ha concluso il pasticcere bolognese Fabbri, che ''fa crescere la cultura dei clienti che quando trovano la qualita' nel prodotto cominciano a fare distinzione e scelte oculate''

Perchè mangiamo senza fame ?

MILANO - Chiunque abbia cercato di perder peso sa che la gratificazione legata al cibo rende difficile seguire una dieta. Ora uno studio di Palmiero Monteleone, del Dipartimento di psichiatria della Seconda Università di Napoli, pubblicato sul Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism, contribuisce a chiarire come l'organismo reagisce alla disponibilità di alimenti appetibili, indipendentemente dalla stimolo della fame. Per migliaia di anni l'umanità è stata selezionata a lottare per la conquista del cibo ed è stata la fame a regolare l'assunzione degli alimenti; oggi, invece, si mangia spesso anche quando si è sazi, per il solo piacere di farlo. «Comprendere i meccanismi con cui l'organismo risponde a questa situazione così mutata è fondamentale per fronteggiare l'epidemia di obesità del mondo sviluppato — spiega il ricercatore —. I risultati ottenuti, in collaborazione con il Gruppo di ricerca sugli endocannabinoidi del Laboratorio di chimica biomolecolare del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Pozzuoli, sono solo preliminari e andranno approfonditi, ma suggeriscono la direzione in cui andare per capire che cosa sostiene il bisogno di gustare un succulento gelato con panna montata anche alla fine di un ricco pasto». «Abbiamo studiato un piccolo gruppo di uomini e donne, giovani e senza disturbi del comportamento alimentare, — continua lo psichiatra — che sono stati sottoposti a due test, a distanza di un mese uno dall'altro, nel corso dei quali sono stati invitati a consumare una colazione da 300 chilocalorie, composta al 77% da carboidrati, al 10% da proteine e al 13% da grassi, dopo la quale dovevano quantificare quanto appetito fosse rimasto loro. Dopo un'ora abbiamo presentato a ciascuno dei partecipanti allo studio il piatto che avevano indicato in precedenza come preferito, lasciandoglielo davanti per cinque minuti, da guardare e annusare, senza poterlo mangiare subito». In questo intervallo di tempo i volontari dovevano di nuovo rispondere ad alcune domande: quanto appetito avessero, quanto forte fosse il desiderio del cibo che avevano davanti e in che porzione intendessero prenderne. Nella prova ripetuta dopo un mese, ai partecipanti si chiedeva di assumere, al posto del loro piatto preferito, un preparato senza sapore, ma con le stesse calorie, e la stessa distribuzione di nutrienti, di quello presentato nella prima fase dell'esperimento. Sebbene dopo la colazione tutti si fossero dichiarati "pieni", nessuno dopo un'ora ha esitato ad approfittare del fuori pasto, ma in quantità molto maggiore nella prova con il cibo preferito rispetto a quella successiva con il cibo insapore, come c'era d’altronde da aspettarsi. «Interessante è però il fatto che queste due situazioni hanno suscitato reazioni diverse a livello biochimico — interviene Vincenzo Di Marzo, esperto di endocannabinoidi, sostanze presenti nel cervello che agiscono sugli stessi recettori stimolati dai derivati della cannabis —. Quando i nostri soggetti hanno gustato il cibo che faceva venir loro l'acquolina, il dosaggio dell'ormone grelina, e di uno specifico cannabinoide naturale nel sangue, aumentavano in maniera significativa, e restavano elevati per un paio d'ore. Al contrario, quando il "supplemento" non era gradito i livelli di queste sostanze andavano progressivamente scendendo». Lo studio è interessante perché dimostra, ancora una volta, che siamo programmati per accumulare più calorie possibili in vista dei tempi di carestia, e il sapore dei cibi è funzionale a questo. La spinta a nutrirsi può venire dagli stimoli della fame, mediata dalla caduta dei livelli di zucchero nel sangue, ma anche dalla sola vista di alimenti invitanti: «I meccanismi alla base di questa seconda forma di appetito sono in gran parte ancora da capire» concludono gli esperti. Ma il loro lavoro è un primo passo per studiare questa "fame", paradossale, che non deriva dalla carenza di cibo, ma dalla sua offerta.

Cibo e buonumore...

Associare una determinata pietanza ad uno stato d'animo particolare, valorizzando le virtu' terapeutiche di alcuni cibi nutritivi, dal pesce alla cioccolata fondente fino alle lenticchie. E' ancora presto per dire se questa sara' solo una moda passeggera e un po' glamour o diventera' uno dei rimedi antistress del XXI Secolo, ma certo il 'mood food', ovvero la cucina del buonumore, sembra essere diventata una nuova arma per far tornare il sorriso e contrastare il tipico 'stress da rientro'. Il tutto utilizzando alimenti, o sostanze in essi contenute, che possono influire sul nostro stato d'animo, ad esempio stimolando la formazione dei cosiddetti neurotrasmettitori. Per provare, una volta tornati dalle vacanze, basta mettersi ai fornelli e dar libero sfogo alla creativita'. E per chi fosse proprio a corto di fantasia, in aiuto c'e' anche il libro di Jo Pratt, giovane stella del firmamento gastronomico internazionale e food writer di successo, che ha scritto "In the mood for food" (il titolo fa il verso al celebre film 'In the mood for love' di Wonk Kar-Wai), un libro unico nel suo genere, che raggruppa le ricette in base alla sensazione che riescono a trasmettere a chi le prepara. Ma quali e quante sono queste sostanze capaci di far tornare il buonumore? Secondo il sito di alimentazione www.melarossa.it, si puo' cominciare con un'alimentazione ricca di vitamina B12, considerata la vitamina dell'energia, e di acido folico. Dove si trovano? Nel pollo, nel salmone, nei broccoli, nei fagioli e nel manzo. Vietato pero' dimenticare anche il fegato, che aiuta a prevenire i disturbi dell'umore e del sistema nervoso centrale, e le lenticchie, che sono considerate un potente anti depressivo. Per la frutta, il consiglio e' di scegliere l'uva (contiene il resveratrolo, antiossidante), la banana, eccellente per lo stress perche' contiene dopamina (l'ormone del piacere) e vitamina B6, e anche un consumo quotidiano di agrumi (come limoni e arance), perche' la vitamina C aiuta a rinforzare le difese immunitarie. Inoltre, c'e' spazio anche per un consumo regolare di pesce, soprattutto salmone e sardine, fonte di omega 3. "Esistono evidenze scientifiche che rivelano come la depressione sia in qualche modo collegata a bassi livelli circolanti di omega 3", precisa Luca Piretta, della Sisa (Societa' Italiana di Scienza dell'Alimentazione). E per finire con un buon dolce, ecco la cioccolata fondente, che grazie all'azione antidepressiva svolta da alcuni dei suoi componenti (caffeina, feniletilamina) e' in grado di apportare rapidamente una sferzata di euforia. Buona Giornata Roberto